martedì 10 ottobre 2017

LA MELAGRANA: UNO SCRIGNO DI BONTA'


LA MELAGRANA
UNO SCRIGNO DI BONTA'

Puntata di “Buono a Sapersi", del 16 ottobre 2017, su Rai 1, condotto da Elisa Isoardi, “La Melagrana, uno scrigno di bontà".

ORIGINE E DIFFUSIONE
Il melograno (Punica granatum, L.), originario dell’Asia minore, appartiene alla famiglia delle Punicaceae.
Il nome deriva dal latino malum ("mela") e granatum ("con semi”).
Prima i Fenici, poi i Greci, i Romani e in fine gli Arabi contribuirono alla diffusione in tutti i Paesi del Mediterraneo.
Nell’antica Roma i primi frutti, e le prime piante, giunsero da Cartagine, Malum Punicum, Mela di Cartagine, dall’omonima regione costiera della Tunisia.
La melagrana è sempre stata presente, dall’antichità, nell'iconografia come sinonimo di ricchezza, abbondanza, fertilità e fortuna.
Testimonianze risalgono al IV millennio a.C. in Mesopotamia, a Uruk e a Susa.
Per il colore dei numerosi semi, di un rosso traslucido brillante, racchiusi in un involucro robusto, la melagrana ha colpito la immaginazione umana per essere un prodigio prezioso della natura. A questo idea si rifanno molte culture come quella ebraica, greca, babilonese, araba e cristiana.
Il contrasto è ancora più accentuato dal fatto che la pianta viva in ambiente semi-desertico.

 LA PIANTA
La pianta, a foglie caduche, è un arbusto con portamento cespuglioso e può raggiungere  5-6 metri di altezza e vivere anche oltre 100 anni.
Le foglie sono lucide, strette ed allungate.
La fioritura ha inizio a maggio, e si protrae per tutta l’estate. 
I fiori sono di colore rosso vermiglio, molto attraenti.
Il frutto (melagrana o granata) è una bacca (detta Balausta) di consistenza robusta, con buccia molto dura e coriacea, ha forma rotonda o leggermente allungata, a volte subesagonale, con diametro da 5 a 12 cm e con dimensione fortemente condizionata dalla varietà e, soprattutto, dalle pratiche colturali.
Il frutto ha diverse partizioni interne robuste che svolgono funzione di placentazione ai semi, fino a più 600 per frutto. 
I semi sono avvolti da una polpa traslucida colorata dal bianco al rosso rubino, contenuti in un involucro denominato arillo. 
In alcune varietà il seme è di consistenza legnosa, in altre è morbido e poco percepibile dal palato durante il consumo degli arilli (varietà soft seeds).
Il succo molto aromatico, contenuto negli arilli, può avere un sapore dall’acidulo al dolce, a seconda delle varietà.
Mediamente il gusto del succo di melagrana è con base dolce, un fondo acidulo, ed un tono leggermente amaro ed astringente per effetto della componente tannica.
Il frutto reca in posizione apicale, opposta al picciolo, una caratteristica robusta corona a quattro-cinque pezzi, che sono i residui del calice fiorale.
Il periodo di raccolta delle melagrane, in base alle cultivar e all’areale di coltivazione, ha inizio a settembre e si protrae fino agli inizi di novembre.
La notevole variabilità della specie ha generato migliaia di varietà differenti per dimensione, colore, epoca di maturazione, succo più o meno acidulo o dolce, consistenza del seme.
Melagrana "Dente di Cavallo"
La “dente di cavallo” è la tipica cultivar italiana, adatta a tutte le condizioni pedoclimatiche della penisola anche a climi più freddi.
Gli arilli sono di colore rosso vivo molto dolci e poco aciduli rispetto alle altre varietà.
Melagrana "Acco"
Le varietà di nuova introduzione sono più pigmentate e più ricche di sostanze antiossidanti.
noccioli o semi di melograno
Molte delle varietà di nuova introduzione hanno arilli con noccioli all'interno morbidi, soft seeds.
Melagrana "Acco"
Ricordiamo Acco, Hichaz, Mollar de Elche (tra le precoci e medio precoci) Parfianka, Wonderful (tra le medio tardive e tardive).
Melagrana "Mollar de Elche" di origine spagnola
Esiste una varietà nana del Melograno (P. granatum nana), usata per bonsai come piccola pianta ornamentale da vaso, caratterizzata da dimensioni molto più contenute in ogni parte, altezza, foglie, fiori e frutti.
Le melagrane nane non sono commestibili, sono acide, astringenti e prive di dolcezza.

PRODUZIONE, PROVENIENZA E IMPORTAZIONE DI MELOGRANE
Il recente interesse nei confronti della melagrana è legato alla diffusione della conoscenza sulle proprietà nutritive e dei suoi molteplici usi, compresi quello della trasformazione industriale, farmaceutico e cosmetico. 
Le melagrane entrano, a titolo pieno, nella lista della spesa degli italiani.
Per anni relegata in cucina a elemento decorativo, a partire dal 2014 il consumo di melagrana ha registrato una impennata notevole superando il 30%.
Nei mercati all’ingrosso, dove non veniva nemmeno quotato, il frutto è richiestissimo.
Tra i maggiori produttori al mondo ritroviamo Cina, India, Iran, Turchia, Israele, Spagna e Tunisia. Producono frutti prevalentemente destinati alla trasformazione in succhi.
La frutticoltura italiana ha sempre considerato il melograno una specie “minore”, quindi la domanda interna è stata sempre soddisfatta dalle importazione, prevalentemente da Turchia, Egitto, Israele, Spagna, nel periodo autunno-vernino, Perù e Sudafrica nel periodo primaverile-estivo.

Da alcuni anni i frutticoltori italiani si sono avvicinati con grande interesse alla coltivazione del melograno, con un approccio moderno nei confronti delle tecniche di coltivazione e della scelta delle cultivar.
Attualmente l’offerta interna dei nostri melograneti riesce a coprire meno di un terzo della domanda interna nazionale.
Le regioni del Centro-Sud dispongono di aree particolarmente vocate alla coltivazione.

 AREA DI PRODUZIONE NAZIONALE DEL MELOGRANO
La quasi totalità della produzione italiana si concentra tra Puglia, Sicilia, Lazio e Calabria.
Tra le provincie di Bari, Lecce e Foggia è presente circa il 60% della superficie coltivata nazionale, oltre 500 ettari.
Nel 2013 in Puglia erano coltivati appena 67 ettari (dati Istat) a melograno. Attualmente le superfici sono più che quintuplicate.
La coltivazione del melograno è anche diffusa in Sicilia, in provincia di Trapani e Catania, nel Lazio, in provincia di Latina, e in Calabria in provincia di Reggio Calabria.

BENEFICI E PROPRIETA’ DELLE MELAGRANE
Al frutto di melagrana si associano proprietà antitumorali.
I tannini e polifenoli (ellagitannini e antocianine), contenuti nel succo, abbattono i radicali liberi svolgendo una potente azione contro i tumori, in particolare del seno e della prostata. 
Le antocianine contenute nel succo di melograno sono in grado di svolgere un’azione protettiva nei confronti dei danni da raggi UV, una delle cause principali del cancro alla pelle. Il consumo regolare di succo di melograno aiuta anche a ridurre il colesterolo dannoso, e aumentare il colesterolo buono, migliorando ulteriormente la salute del cuore.
L’elevata quantità di ferro presente nel melograno aumenta i livelli di emoglobina nel sangue e aiuta a ridurre l’anemia.
Recenti studi hanno dimostrato che bere un bicchiere di succo di melograno tutti i giorni aiuta a prevenire l’insorgere dell’Alzheimer, per effetto dell’alto potere antinfiammatorio e antiossidante del frutto.

VALORI NUTRIZIONALI DELLE MELAGRANE
Una sola melagrana contiene quasi il 20% dell’intero fabbisogno giornalieri di vitamina C, per un uomo adulto.
Presente vitamina K, vitamine del gruppo B, vitamina A e proteine e carboidrati.
La melagrana inoltre è ricca di potassio, che aiuta a svolgere correttamente le funzioni cellulari.
Presenti altri minerali tra cui ferro, calcio, magnesio, fosforo e, in misura minore, manganese e zinco.
La melagrana è un frutto ipocalorico.
100 grammi di arilli contengono circa 80 Kcal.
Valori nutrizionali per 100 g di melagrana:
Acqua 77,93 g
Proteine 1,67 g
Grassi 1,17 g di cui saturi 0,12 g
Carboidrati 18,7 g di cui zuccheri 13,67 g
Fibre 4 g
Calcio 10 mg
Indice glicemico 35
Colesterolo 0 g

CONTROINDICAZIONI DEL CONSUMO DELLE MELAGRANE
Studi medici hanno confermato che un consumo spropositato del succo di melagrana ha effetti collaterali più o meno gravi e può interferire con farmaci antidepressivi, per l’ipertensione e antinfiammatori.
L’utilizzo esagerato del frutto può indurre mal di testa, sonnolenza, una certa difficoltà a respirare e un senso di vertigini.
Occorre, inoltre, considerare sempre le eventuali reazioni di allergia presenti nei soggetti predisposti.

MELAGRANA E IL SUO SUCCO: COSA PIACE DI PIÙ AGLI ITALIANI?
Negli ultimi 3-4 anni il consumo di melagrane in Italia è incrementato di oltre il 30%. Il succo di melograno è detto granatina ed è ottenuto dalla spremitura degli arilli, usato come bevanda pura o in miscela con altri succhi.
Gli arili trovano impiego per guarniture di insalate e macedonie.

In commercio si trovano, oltre alle melagrane fresche, i succhi già confezionati e gli arilli già sgranati come prodotti di IV gamma.

COME UTILIZZARE LE MELAGRANE 

Il succo di melagrano si ottiene attraverso la spremitura a freddo degli arilli. Si trova in commercio già confezionato o, in alternativa, si può preparare direttamente in casa. 
Il succo di melagrana “casereccio” è senza dubbio migliore perché freschissimo e senza conservanti.
Può essere conservato in congelatore, anche per alcuni mesi, senza rinunciare alle proprietà salutari e alla freschezza.
Il metodo di preparazione del succo di melagrana è semplicissimo.
Occorre disporre di una melagrana matura, un tagliere un coltello ben affilato, un cucchiaio e uno spremi agrumi o schiaccia patate.
Per sgranatura delle melegrane, estrazione degli arili per il consumo fresco, si ricorrere semplicemente a piccoli e ripetuti colpetti con un cucchiaio, possibilmente di legno, sul superficie esterna delle due porzioni di melagrana tagliate, oppure alla separazione degli arilli dalla membrana interna con le dita, immergendo la porzione di frutto in una bacinella di acqua.
Gli arilli precipiteranno sul fondo e le porzioni di membrana galleggianti potranno essere rimossi con un colino.
VIDEO ESPLICATIVI 
PER PREPARARE SUCCO DI MELAGRANA
O SGRANARE GLI ARILLI (clicca titolo o link)
Metodo del cucchiaio e spremi agrumi


Metodo del cucchiaio e schiaccia patate


Pulizia degli arilli con bacinella di acqua


 RIMEDI CONTRO LE MACCHIE 
DA SUCCO DI MELAGRANA

Il succo di limone è indicato per rimuovere qualsiasi macchia, anche le più ostinate come quelle da melagrana.

Per energizzare il succo di limone è sufficiente aggiungere qualche goccia di acqua ossigenata e far agire il tutto per pochi secondi. La macchia sarà rimossa con facilità sotto l’acqua corrente. 


CONSIGLI PER SCEGLIERE UNA BUONA MELAGRANA

Le melagrane sono un frutto tipicamente autunnale, ci sono alcune varietà, come la Wonderful, che possiedono un’ottima attitudine alla frigoconservazione, quindi si possono trovare sul mercato da novembre fino alla primavera.
Occorre diffidare dei frutti del periodo primaverile-estivo, poiché provenienti dai Paesi dell’emisfero Meridionale.
Acquistiamo solo Melagrane prodotte dai frutticoltori italiani.
Quando si sceglie la melagrana occorre valutare alcuni aspetti.
Dal fruttivendolo o al supermercato, è preferibile scegliere le melagrane che risultano più pesanti, quindi più ricche di succo.
La scelta deve ricadere tra le melagrane che presentano lucidità e brillantezza dei colori della buccia. Le tonalità possono variare dal rosso brillante all’aranciato, fino ad arrivare al rosa. Il colore della buccia è un fattore legato alla varietà.
Non bisogna pretendere che la buccia sia perfetta, occorre tollerare piccole imperfezioni come segni e screpolature in quanto sono solo difetti estetici.
Evitare i frutti danneggiati dai colpi di sole, chiazze marcate di colore marrone, dalle alte temperature del periodo estivo.
Durante la scelta è molto importante osservare la forma del frutto.
La melagrana deve essere staccata dalla pianta quando ha raggiunto il giusto grado di maturazione.
Le melagrane quando non sono ancora mature, presentano una forma arrotondata come le mele.
Il loro profilo cambia leggermente, con l’avanzare della maturazione, poiché i semi carichi di succo iniziano a espandersi verso l’esterno premendo contro le pareti del frutto. Una melagrana matura deve presentarsi leggermente squadrata e i suoi lati appaiono appiattiti anziché curvi.


Per accertare l’assenza di ammaccature è sufficiente esercitare, su tutta la superficie, delle leggere pressioni con le dita. La buccia non deve cedere al tatto e il frutto deve risultare uniformemente compatto.
Un altro indice di maturazione è la morbidezza dell’epidermide.
Quando la melagrana è acerba ha una corazza molto dura, difficile da scalfire.
A maturazione il frutto presenta l’epidermide più tenera, facile da graffiare.
Nei frutti molto maturi la buccia tende a spaccarsi leggermente perché gli arilli pieni di succo si espandono, facendo pressione contro le pareti interne della melagrana. Alla fine dell’autunno, aumentano le probabilità di trovare delle melagrane con la parete fessurata, dato che sono al culmine della maturazione.

CONSIGLI PER CONSERVARE LE MELOGRANE
Poste a temperatura ambiente le melagrane devono essere consumate entro una settimana. Se collocate in un luogo fresco e asciutto, si mantengono, invece, anche oltre tre settimane.

Per conservarle fino a due mesi è necessario ricorrere al frigorifero, nello scomparto della frutta.
La spremuta di melagrana può essere conservato in bottiglia in frigo, intorno a 2-4 oC, per una settimana.
Il succo può anche essere congelato, previo filtraggio, per oltre un mese.

CONSIGLI PER CONSERVARE GLI ARILLI
Dopo aver estratto gli arilli dalla melagrana è possibile conservarli in frigo solo fino a 5 giorni.
Il congelatore è l’alternativa, per prolungare la conservazione oltre un anno.
Per evitare che si crei un blocco unico occorre congelarli perfettamente asciutti. Dopo averli lasciati asciugare completamente, gli arilli vengono disposti in un unico strato su una teglia, rivestita di carta forno.
La teglia viene posta nel cassetto del congelatore per 2 ore. Al termine gli arilli già congelati vengono trasferiti in uno o più sacchetti per alimenti.

ALTRI UTILIZZI DEL FRUTTO
I sottoprodotti ottenuti dalla spremitura degli arilli, sono costituiti principalmente da buccia, membrane interne (endocarpo) e semi. Sono utilizzati per la produzione di mangimi per animali per migliorare la qualità del latte e della carne.
Le radici della pianta di melograno possono essere usate come vermifughi, come avevano già scoperto, più di quattromila anni fa, gli Egizi.
La corteccia e la buccia del frutto si usano come rimedio tradizionale contro la diarrea, dissenteria e parassiti intestinali.
Le qualità astringenti del succo di fiori, scorza e la corteccia degli alberi sono considerati preziosi per diversi scopi, come antiemorragico del naso e delle gengive, e tonificanti della pelle, in miscela con olio di senape. Le scorze dei frutti hanno anche proprietà aromatiche e vengono utilizzate per dare il gusto amarognolo a Vermouth e aperitivi.


IL VINO E GRAPPA ALLA MELAGRANA
Prima di tutto è bene specificare che formalmente si può parlare di vino solo per bevande fermentate a partire dall’uva. Infatti, secondo il Regolamento Europeo CE 479/2008: “Il Vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o i mosti di uva”.
Il “vino” di melograno è una bevanda ottenuta dalla fermentazione controllata dei chicchi di melagrana. Si produce quasi esclusivamente in Armenia, nella regione di Armavir, e in Israele.
Il vino di melagrana si serve generalmente su insalate, formaggi o frutta fresca. Il tenore alcolico è di circa 11,5% vol. e va servito ad una temperatura di 14-15 gradi. Va conservato ad una temperatura sotto i 10 gradi.

OLIO DI SEMI DI MELAGRANA
L’olio di semi di melagrana si ottiene per spremitura a freddo dai semi, rimasti dopo l’estrazione del succo e la separazione dalla polpa.
Rappresenta circa il 12-20% del peso totale dei semi, è una ricca fonte di acidi grassi e di numerosi composti polifenolici con attività antiossidante per questo è molto usato in estetica per la preparazione di creme. Per la presenza degli omega 5, l’olio di melagrana è un alleato prezioso per proteggere la pelle del viso e corpo dagli agenti esterni, migliorandone tono ed elasticità.
Pubblicato da alle

Nessun commento:

Posta un commento

Iscriviti a: Commenti sul post (Atom)