RACCOLTA E DETANNIZZAZIONE DEL KAKI "ROJO BRILLANTE" A CASA NOSTRA

Su alcune piante di kaki “Rojo Brillante”, in un impianto del metapontino (Montalbano Jonico, Matera), il 20 novembre 2013, è stata eseguita la raccolta dei frutti.
La pezzatura è risultata media perché le piante hanno sofferto alcuni giorni di carenza idrica durante il periodo estivo. Intenso il colore dei frutti.

In collaborazione con l’Ing. Nunzio Riccardi, titolare dell’omonima azienda agricola di Metaponto (Matera), abbiamo attuato il processo di detannizzazione, dei frutti di kaki “Rojo Brillante”, con un metodo semplice, rudimentale, “fatto in casa”, ma che ha consentito di riprodurre, in maniera attendibile, le condizioni delle celle di condizionamento dei centri di lavorazione spagnoli.
Abbiamo utilizzato la CO₂ delle bombole ricaricabili ad anidride carbonica adoperate per gli erogatori della birra alla spina o dell’acqua potabile frizzante.

Alcuni frutti di kaki, conservati dopo la raccolta per 2 giorni nel frigo di casa, sono stati posti su un vassoio di alluminio all’interno di un sacchetto “salvaspazio” a chiusura ermetica, adoperato per la conservazione sottovuoto dei vestiti.

Dopo aver aspirato l’aria dal sacchetto, con un aspirapolvere, abbiamo insufflato CO₂. 

L’operazione è stata ripetuta due volte per garantire la totale assenza dell’aria e la saturazione, dello spazio del sacchetto, con la sola anidride carbonica.

Il frutto quindi è stato tenuto, a temperatura ambiente (a circa 20 ⁰C), nel “pallone di CO₂” per 72 ore.

Al termine del trattamento i frutti hanno manifestato un colore della buccia aranciato intenso e un sapore non più allappante, ma decisamente dolce e gradevole. 

Al termine del trattamento i frutti hanno manifestato un colore della buccia aranciato intenso. Si noti la differenza di colore tra il frutto testimone non trattato, in foto in alto al centro, e i frutti trattati.

Al termine del trattamento i frutti avevano un sapore non più allappante, ma decisamente dolce e gradevole. 

L’anidride carbonica, insufflata nel sacchetto (“pallone di CO2”), ha reagito con i tannini, neutralizzandoli.

 

ESPERIMENTO  RIUSCITO!!!!!!!!

 

CLICCA PER VISUALIZZARE ALTRE FOTO